Italijanski sirevi – detaljan vodič

Italija ima raznovrsniju ponudu sireva nego Francuska, počevši od sveže Mocarele do starijih sireva sa veoma snažnim ukusom, poput Parmezana. Sve vrste mleka se koriste za njihovu pripremu, uključujući kozije i bivolje, od kog se pravi najbolja Mocarela. Neki sirevi su čak i mešavina različitih vrsta mleka. Uz ovaj detaljan vodič naučićete razlike, primenu i vrste italijanskih sireva koja će vam pomoći pri svakodnevoj pripremi različitih jela.

Italijanski sirevi - vrste i upotreba u jelima

Italijani i Francuzi jedu sireve nakon glavnog jela, nekada individualno, a nekada posluženo uz sveže voće. Ono što je veoma zanimljivo jeste da na Francuskom meniju nećete naći mnogo sireva, dok u italijanskim restoranima služe obično jednu ili dve vrste.

Uputstvo

Tvrdi sirevi

• Asiago - ovaj sir potiče iz Veneto regije i njegove karakteristike i tekstura menjaju se kako stari. Napravljen je od kravljeg mleka i ima samo 30% masti. Kada je svež i tek pripremljen biva blede boje, sa malim rupama i neutralnim ukusom. Nakon šest meseci dobija pikantan, slaniji ukus i može se jesti bez ikakvih dodataka. Nakon 12 - 18 meseci, postaje zrnast i oštrog ukusa. U tom stanju se jedino može koristiti za kuvanje.
• Parmezan - najpoznatiji i najbitniji italijanski tvrdi sir. Postoje dva osnovna tipa Parmigiano Reggiano i Grana Padano.

  - Parmigiano Reggiano: ova vrsta sira sira se pravi u striktno definisanim zonama između Parme, Modene, Emilie i Bolonje. Farmeri iz ovih područja tvrde da se ovaj sir pravi preko 2000 godina i da se metoda pripreme od tada nije menjala. Mleko se dobija od lokalnih krava - na 600l mleka se dobija 30-35kg ovog sira. Ova vrste sira mora minimu dve godine da "odleži", dok se veoma dobar parmezan smatra onim koji je "odležao" oko sedam godina.

  - Grana Padano: ovaj sir je sličan prethodnoj vrsti, ali ima jači ukus i teksturu. Iako je pripremljen na isti način, mleko koje se koristi je iz drugih regija i sir ne sme da stoji duže od 18 meseci. Iz tog razloga ovaj sir nema zrnastu teksturu.
  
• Pecorino - ova vrsta sira se pravi od ovčijeg mleka i postoje varijacije od mekog i neutralnog do tvrdog i veoma intenzivnog. Ukus ove vrste postaje jači i oštriji kako duže stoji. Tvrdi Pekorino sir je bled, kremaste boje i sa blagom granulastom teksturom i malim rupama. Može se koristiti u jelima sa pastom, u rižotu ili piletini. Takođe kockice se mogu marinirati 2h u maslinovom ulju i na taj način napraviti preukusno predjelo.
• Provolone - ovo je sir iz južnog predela Italije, bele boje i ovalnog ili cilindričnog oblika. Može se praviti od različitih vrsta mleka i sirila. Najjači i najpikantnije ukus daje kozije sirilo. U južnim delovima najčešće se koristi bivolje mleko i taj sir se neretko dimi. Ovaj sir se koristi u pastama i daje im glatku i svilenkastu teksturu. Sveži i blagi Provolone se može konzumirati samostalno ili u sendviču. Kada odleži duže vreme i poprimi jak ukus koristi se samo za kuvanje.

Polutvrdi sirevi

• Bel Paese - sir sa nazivon "lepa zemlja" se smatra bebom među italijanskim sirevima Napravila ga je prvo Galbani porodica iz Lombardije početkom prošlog veka. Napravljen je od kravljeg mleka i sadrži preko 50% masti, što ga čini veoma kremastim. Ima blag ukus i puterastu boju. Može se jesti samostalno i odličan je za kuvanje.
  
• Fontina - ovaj sir potiče iz predela italijanskih Alpa. Autentična Fontina se pravi od kravkjeg mleka iz tog područija i sadrži 45% masti. Ima blag ukus, skoro sladak, kremastu strukturu sa malim rupama. Odličan je za samostalnu konzumaciju ili kao fondu.

Meki sirevi

• Taleggio - kremasti sir u obliku kvadrata iz područja Lombardije sa skoro 50% masti. Ima blag slan ukus. Može se koristiti u svim jelima kojima je potrebno da se sir lepo topi, a može se konzumirati i samostalno.
  
• Straccbino - se pravi od veoma kremastog mleka i zri oko 10 dana. Ima mekanu strukturu i slatkasti ukus. Sadrži oko 50% masti i zapakovan je u plastificiran papir kako fi se svežina zadržala. Ime potiče iz područja Lombardije i znači umoran. Tradicionalno se pripremao u zimskim mesecima kada su krave bile umorne. Može se konzumirati kao dezert i nikako

Sveži sirevi

• Mozzarella - italijanska kuhinja ne bi postojala bez ovog sira. Njegova bela boja i mogućnost da se topi ga čini savršenim za mnoga jela. Najbolja mocarela se pravi u predelu Napulja koristeći bivolje mleko. Priprema se slojevitom metodom gde se seče na trake i onda prekriva ključalom vodom. Kada se podigne na površinu prave se u lopte jajastog oblika težine oko 200g. Izlažu se svetlosti na 12 sati i pakuju u plastično pakovanje kako bi ostao svež ukus.

  - Ostale vrste mocarela mogu se pripremati sa kravljim mlekom ili dimiti. Ova vrsta se najčešće koristi u sendvičima ili kao predjelo.
  
• Ricotta - kao što i samo ime kaže "recooked" (ponovo kuvana) u procesu ponovnog zagrevanja preostalog proteina tvrdog sira i dodavanja svežeg mleka kako bi se formirala mekana granularna konzistencija. Koristi se u pripremi i slanih i slatkih jela. Ima veoma blag ukus i iz tog razloga veoma dobro ide uz druge sastojke. Najčešće se koristi u pripremi lažanja, kanelona, raviola, čizkejka i poslužena uz voće.